초코마카롱

<초코마카롱>

프랑스를 대표하는 고급과자 마카롱이예요~ 보통 마카롱에 가나슈만 샌드해서 드셨겠지만,

저희 초코마카롱에는 오렌지필을 함께 넣어서 쌉싸롬하면서도 달콤한맛에 상큼함까지 더해서 만들어 봤어요~

달달함이 필요할때 마카롱 어떠실까요~?!

재료

가나슈 샌드한 마카롱 약 20개분량

계란흰자 50g, 설탕 25g, 아몬드파우더 55g, 슈가파우더 95g, 코코아파우더 6g

샌드용 가나슈 : 다크버춰초콜렛 70g, 생크림 35g, 오렌지필 10g

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아몬드파우더, 슈가파우더, 코코아파우더를 섞어 2~3번 정도 체쳐주세요~

물기나 기름기가 없는 깨끗한 볼에 차가운 상태의 계란흰자를 넣고 멍울이 풀어질 정도로 20초정도 믹싱한 후 설탕 1/3을 넣고 믹싱해주세요~

어느정도 머랭이 형성된 후에 나머지 설탕 1/2을 넣고 믹싱하다가 머랭이 60%정도 형성되면 나머지 설탕을 모두 넣고 단단하고 풍성한 머랭이 될때까지 믹싱해주세요~

흰자가 하얗게 변하면서 볼을 기울여도 흘러내리지 않고, 거품기나 주걱으로 들어올렸을때 흰자가 뾰족하게 만들어지면되요~

tip-머랭이 형성되지 않은 상태에서 계란흰자에 설탕을 넣어서 믹싱하면 설탕으로 인해 머랭이 형성되는 것을 막아버리니, 꼭 머랭이 살짝 올라온 상태에서 설탕을 넣고 믹싱해주세요~

머랭을 80%정도까지 올려주시면 마카롱을 만들었을때 적당해요~ 머랭이 80%이상 형성될 경우 오버믹싱되어 반죽상태가 매끄럽지 않게되니 주의해주세요~

단단하게 만들어진 머랭에 체친 아몬드파우더와 슈가파우더, 코코아파우더를 넣고 주걱으로 거품이 죽지 않도록 위에서 아래로 가볍게 섞어주세요~

반죽에 윤기가 생기면서 부드럽게 떨어질 정도까지만 주걱으로 섞어주시면되요~

tip-가루류를 넣고 너무 많이 섞으시면 반죽이 퍼지면서 모양이 제대로 잡히지 않구요,

너무 섞지 않으시면 반죽이 되직해져 윗면이 매끄럽지 않으니 주의해주세요~!

마카롱용 실리콘패드를 오븐팬에 올리고 짤주머니에 원형깍지10mm를 끼워주세요~ 깍지를 끼운 짤주머니에 마카롱반죽을 넣고 실리콘패드 위에 있는 원모양에 맞게 반죽을 짜주세요~

tip- 마카롱용 실리콘패드가 없으시다면 유산지를 사용하지면 되구요, 유산지에 원모양을 그린 후 원모양에 맞게 반죽을 짜주시면 일정한 원모양으로 짤 수 있어서 편해요~

실리콘패드에 마카롱반죽을 짤때 반죽이 원모양을 넘치지 않게 적당량 짜주셔야 원모양 그대로 구워져서 프릴이 이뿌게 형성되지 한번에 많은 양을 짜지 마세요~!  

실리콘패드에 반죽을 적당량 짠 후에는 오븐팬을 2번정도 쳐주셔야 원모양에 맞게 반죽이 채워지며, 

실리콘패드가 오븐에 들어가면 늘어나니 오븐팬은 실리콘패드보다 가로·세로가 큰것을 사용해주세요~ 

마카롱반죽은 습하지 않은 실온에서 1시간이상 말려주세요~ 반죽 윗면을 손으로 만졌을때 반죽이 손에 묻어나지 않고 꾸덕꾸덕 해질때까지 말려주시면되요~

tip- 작업환경이 습하거나 반죽이 덜 마르면 마카롱 옆쪽에서 치마 같이 튀어나온 프릴이 형성되지 않구요,

오븐에 구웠을때 마카롱 윗면이 갈라질 수 있으니 꼭 잘 말려주시는것이 가장 중요해요~!!! 

마카롱반죽이 마르는동안 생크림을 전자레인지에 15~20초간 따뜻하게 데운 다음 다크커버춰 초콜렛을 넣고 고루 섞어서 가나슈를 만든 후 

오렌필을 잘게 다져서 가나슈에 넣고 섞어주세요~

윗면이 꾸덕꾸덕하게 마른 마카롱반죽은 140~150도로 예열된 오븐에서 15~18분정도 구워주세요~

마카롱은 색이 나지 않도록 굽기 때문에 낮은 온도에서 말리듯이 굽는다고 생각하시면되요~

오븐에서 꺼낸 마카롱은 식힘망 위에 올려 완전히 식힌 후 짤주머니에 만들어 놓은 가나슈를 넣고 마카롱에 샌드해서 완성해주세요~

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